[食卓の山野草]　最新刊
2008.5.20発売

野山には
食用山野草が溢れている。
四季の山野草料理。

ゲーテ高橋 著
写真・春夏秋冬叢書 編集部
定価・3,150円（税込）
B6判／ハードカバー／272頁

植物の中には毒草とそうでないものがある。
毒草でない中で、美味しいもの、柔らかいものが品種改良され、
現在人々に食べられている。山野草は未だに堅かったり、
美味しくなかったりして、野菜になりきれず、山野に自生している植物。
　山野草料理は調理という手を加え、堅いものを柔らかくしたり、
味付けにより、美味しく食べられるようにした料理。
今まであまり取り上げられていないものや、変わった料理を満載。

ゲーテ高橋インタビュー
僕には植物が食べてくれ
食べてくれといっている気がする



【蒲公英・キク科】
日本には在来種として、関東蒲公英、関西蒲公英、広葉蒲公英、蝦夷蒲公英、白花蒲公英などが生えるが、近年一年中開花の西洋蒲公英がはびこり、在来種を見つけるのが難しくなってきた。



枇杷の種の甘煮
種が一度に集まらなければ、表面を乾かさないよう、ビニール袋などに入れておく。乾くと煮ている間に皮が破れてしまうから。鍋に種を入れ、かぶるぐらいの水に多めの重曹を入れ、二時間ほど煮る。この間にアミグダリンが無毒化し、軟らかくなる。茹でこぼし、再度水のみで30分茹でる。



春の山野草料理
蕗の薹ご飯／野蒜味噌／野蒜の饅／野蒜のチヂミ／明日葉の胡麻味噌和え／明日葉のきんぴら／西洋芥子菜の菜の花ご飯／赤大葉高菜のめはりずし／立金花の胡麻味噌和え…
夏の山野草料理
藪茗荷の煮びたし／蕗の炊き込みご飯／朴葉寿司／蓴菜の三杯酢／蓴菜のわくど汁／薊の茎の煮びたし／藜のピーナッツ和え／藜のバターソテー／待宵草の花の甘酢漬け…
秋の山野草料理
青水の茎の胡麻味噌和え／青水の葉の胡麻和え／穂長犬びゆの油炒め／細青鶏頭の胡麻和え／チューリップ球根の甘辛煮／葛の花の甘酢漬け／葛の花ご飯／青桐の実の油炒め…
冬の山野草料理
浜大根の即席漬け／浜大根の胡麻和え／浜大根と柿のマヨネーズ和え／浜大根と油揚げの煮びたし／浜大根丼／浜大根の薬味／西洋芥子菜の味噌和え…
茶と茶請け
枇杷の種の甘煮／枇杷の種の甘納豆／枇杷の種チョコ／うらなり無花果のワイン甘煮／うらなり無花果の甘納豆／犬枇杷のワイン煮／団栗の甘煮…

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